Tecnologia di preparazione
Le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante.

Composizione
a) Materia prima: carni magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino rosso.
c) Additivi: salnitro.

Maturazione
Tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.
Periodo di stagionatura.
Sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per più di un anno.

Area di produzione
Province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Valsesia.